蒸煮鍋中的反壓

反壓是蒸煮鍋的一種功能，它是用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力，使之

高于自然的與特定溫度對(duì)應(yīng)的蒸汽壓力。
蒸煮鍋需要反壓是基于以下3條規(guī)則：
規(guī)則 1、壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比，這是一個(gè)自然規(guī)

律。在蒸煮鍋內(nèi)（和包裝袋內(nèi)），任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化

。
規(guī)則 2 、熱傳導(dǎo)不是即時(shí)完成的。熱量傳遞給包裝內(nèi)容物需要一

定的時(shí)間。在加熱過程中，包裝內(nèi)容物的中心部位達(dá)到設(shè)定溫度需要的

時(shí)間比蒸煮鍋?zhàn)陨硪L得多。在冷卻過程中，蒸煮鍋已經(jīng)冷卻了，而包

裝內(nèi)容物的中心部位仍會(huì)較長時(shí)間地保持溫度較高的狀態(tài)（這種時(shí)間的

延遲會(huì)隨著不同的產(chǎn)品而有所差別）。因此，根據(jù)規(guī)則1，包裝袋內(nèi)的

壓力往往不同于的蒸煮鍋內(nèi)的壓力。
規(guī)則 3、包裝袋的強(qiáng)度是有限的。塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的

能力是有限的。如果包裝袋內(nèi)的壓力超過某一限制值，包裝袋就會(huì)變形

、破裂或從封口處破袋。
如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內(nèi)部的壓力，這不是一個(gè)問題，

因?yàn)槭称钒b通常都會(huì)設(shè)計(jì)成真空包裝，而食品的可壓縮性不是很大，

換句話說，食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此，我們可以使用壓縮空氣提

高蒸煮鍋內(nèi)的壓力，并使之相對(duì)于包裝袋保持一定壓差，而不必?fù)?dān)心損

壞包裝袋內(nèi)的食品。
注：在相同溫度下,空氣比蒸汽具有較少的能量，因此，對(duì)于蒸煮

的目的而言，空氣被認(rèn)為是冷的。
為了保證蒸煮鍋內(nèi)的溫度均勻，在施加反壓時(shí)，必須先將蒸汽和空

氣充分混勻。

在升溫階段，蒸煮鍋內(nèi)的壓力會(huì)大于包裝袋內(nèi)的壓力，這是正常的

。在保溫階段，通過間歇通風(fēng)和供暖的控制措施，蒸煮鍋內(nèi)的壓力變化

可保持在較小的范圍內(nèi)（一般 0.1巴）。大多數(shù)的壓力問題發(fā)

生在冷卻過程中，冷卻過程中的壓力變化是zui大的。由于冷卻水的溫度

比包裝內(nèi)容物中心部位的溫度低很多，如果處理不當(dāng)，在100 ℃的溫度

點(diǎn)上會(huì)出現(xiàn)非常大的壓力降低。
出于這個(gè)原因，高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過程中都應(yīng)具有施加反壓

的功能。
包裝對(duì)反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度：
金屬罐...金屬罐可承受較小的壓力差，在升溫階段不必施加反壓

。然而，在使用噴霧冷卻方式的蒸煮鍋時(shí)，如果水冷卻得太快，則zui接

近噴嘴的金屬罐可能會(huì)發(fā)生變形。此外，現(xiàn)代的金屬罐越來越輕，其承

受壓差的能力在減少，特別是2片罐。
玻璃瓶...玻璃罐的耐壓性相當(dāng)好，但玻璃瓶蓋處的真空密封件對(duì)

壓力是非常敏感的。升溫階段的壓力差可能導(dǎo)致密封件的彈出，使產(chǎn)品

無法銷售。出于這個(gè)原因，在加熱階段還是建議使用反壓。
軟包裝...軟包裝對(duì)壓力的變化zui敏感。如果不控制蒸煮鍋的

壓力，包裝袋會(huì)變形和爆炸（破袋）。出于這個(gè)原因，在升溫階段即保

持一定的反壓是非常必要的，一般來講，反壓應(yīng)保持在2巴以上。